Ki gondolná, hogy a nálunk alig ismert cikória Belgiumban a "zöldségek királynője". A kék virágú mezei katáng (Cychorium intybus) közismert gyomnövény. Ennek vastag gyökerű alfaja a cikória. Termesztése Belgiumban több mint 200 éve kezdődött. Egy 1750-ben kiadott folyóiratban már szerepelt egy Kapucinus szakállának nevezett fajta, amely csomóba kötve, vékony, erősen szeldelt, halványított leveleivel szakállra emlékeztetett. Cikóriából pótkávé A cikóriahajtatás a napóleoni háborúk idején terjedt el széleskörűen. Akkoriban ugyanis a gyarmati kávéimportot blokád gátolta, ezért nagy mennyiségben termesztették a pótkávénak is használható cikóriagyökeret. A fagyok ellen letakart gyökerek fehér hajtásokat hoztak, amelyet sokan fogyasztottak. 1845-ben, amikor Belgiumban a teljes burgonyatermés tönkrement, a cikória sok embert mentett meg az éhhaláltól. Hagyományos cikóriahajtatás. A gyökereket 20-25 cm mély árokba, nyakukkal felfelé, sűrűn egymás mellé helyezik, majd földdel takarják. Mára termőterülete 12300 hektárra nőtt, egy főre eső fogyasztása 5,5 kg évente. A hagyományos termesztőkörzet a Brüsszel-Leuven-Mechelen háromszögben alakult ki, de Nyugat-Flandriában is nagy területen termesztik, és a termés harmadát exportálják. A gyökerek termesztése A cikóriagyökér-nevelés és -hajtatás mára elvált egymástól. A hajtatással foglalkozók készen veszik a gyökereket. A cikóriagyökeret szabadföldön termesztik. A magot május végén vetik, hogy a felmagzást elkerüljék, és hogy a hajtatásra legmegfelelőbb, 3-4 cm átmérőjű gyökerek alakuljanak ki. Négyzetméterenként 40-45 magot vetnek, amelyből 20-25 növény fejlődik. A tőelrendezés egyenletes vagy ikersoros. Belgiumban a bakhátas művelés terjedt el, ez nagyon jó talajszerkezetet biztosít a növényeknek. A bakhátak kiképzéséhez, töltögetéséhez speciális gépek állnak rendelkezésre. A gyökerek érettségét újabban a cukortartalom mérésével határozzák meg. A kiszedést többnyire géppel végzik október-november folyamán. A felszedett gyökereket felhasználásig -1 oC-on tárolják. és hajtatás előtt fokozatosan, kb. 1 hét alatt engedik fel. Hajtatás régen és ma A hagyományos cikóriahajtatás nagyon egyszerű volt. A hajtatáshoz földkupacot halmoztak fel, egy fal mellett rézsűt készítettek, vagy 1-2 m széles, 5-8 m hosszú, 20-25 cm mély ágyást ástak a földbe. A gyökereket nyaki résszel fölfelé sűrűn egymás mellé a földbe dugdosták, földréteggel betakarták, majd beöntözték. A levelek fejlődéséhez szükséges hőmérsékletet istállótrágyás melegtalppal biztosították. A levélrozettákat 2-3 alkalommal is vágták, az első hajtás volt a legnagyobb és a legdrágább. Manapság a cikórát több módszerrel hajtatják. Szabadföldben, zárt helyen (raktár, pince, üvegház) talajban vagy ládákban, illetve vízkultúrában. A földkupacos termesztés már a múlté, az ágyásos technológiát azonban mind a mai napig használják. A hajtatásra alkalmas gyökereket szabadföldi vagy a termesztőhely talajába ásott ágyásba helyezik, földdel és zsákvászonnal takarják, beöntözik. Szabadföldön erre még szalmatakarás és fedél (pl. fólialagút) kerül. Bár Belgiumban nincsenek komoly téli fagyok, a régi, de fűthető üvegházak talajában biztonságosabban lehet hajtatni, mint a fűtetlen helyiségekben. Az üvegházban a hőmérséklet pontosan szabályozható, ami az esetleges fagyok idején megóvja a cikóriát, ugyanakkor jobban ütemezhetővé teszi nevelését. A ládás hajtatás talaj nélküli építményekben alkalmazható. A kb. 1 x 1 méter alapterületű, távtartós farekeszekbe sűrűn egymás mellé helyezik el a gyökereket, úgy, hogy csak a nyaki részük látszódjék ki. Beöntözésük után villás emelővel 5-6 ládát egymásra raknak, amely javítja a helykihasználást. Jelenleg a legmodernebb, legolcsóbb és legkevésbé munkaigényes technológia a vízkultúrás hajtatás . Ennél a módszernél a gyökereket 20 cm mély fémtálcákban, tápoldatban hajtatják. A tálcák emeletesen helyezkednek el, így a felülről adagolt tápoldat csöveken keresztül a legalsó kádba is eljut. A fokozatos lombfejlődés érdekében csak 2 óránként 10-10 percre árasztják el a növényeket, aztán az oldatot leengedik. Tápoldatozás előtt a kívánt tápanyag-összetételt, -koncentrációt, -hőmérsékletet és oxigéntartalmat automatikus rendszer állítja be. Kiemelt figyelmet fordítanak a tápoldat kálciumtartalmára. A levélrózsa növekedésének üteme döntően befolyásolja a minőséget. A tapasztalatok szerint 12 oC körül optimális a lombfejlődés. Csak ilyen hőmérsékleten állítható elő a legrövidebb idő - kb. 3 hét - alatt a legjobb minőségű cikória. Az első osztályú levélrózsa 18-20 cm hosszú, fehér színű, csúcsa halványsárga, egyes fajtáké lila. Levelei a csúcsnál szorosan zártak. Szedés A levélrozettákat letörik (nem vágják!) az egyenként kiszedett gyökerekről, majd csúcsukkal egymás felé fordítva faládába, papírdobozba sorolják. A párolgás csökkentésére paraffinpapíros bélést használnak. Hagyományos termesztéssel, fedett helyen a hasznosított felületre számítva 50 kg/m2 termést lehet elérni. A hajtatott cikória szezonja szeptembertől májusig tart. Az értékestési csúcs a vitaminhiányos téli hónapokra esik. Táplálkozási szempontból jelentős tény, hogy a cikória kalóriaszegény, ugyanakkor A-, B1-, B2- és C-vitaminban gazdag zöldségnövény, amely nyersen is fogyasztható. Íze leginkább a spárgáéra emlékeztet. Mivel a nagyobb élelmiszer-áruházakban már hazánkban is kapható cikória, megkóstolásához kedvcsinálónak álljon itt a Belgiumban legnépszerűbb recept: Sonkába göngyölt cikória Hozzávalók: 8 fej cikória, 8 szelet füstölt sonka, 1 citrom leve, 1 kávéskanál só, 2 ek. vaj vagy margarin, 2 ek. liszt, 10 dkg reszelt sajt, 2 dl száraz fehér bor, 2 ek. parmezán sajt, szerecsendió A cikóriát sós, citromos vízben 10 percig pároljuk, leszűrjük. A levélrózsákat egyenként egy-egy sonkaszeletbe csavarjuk, és sorban kivajazott tűzálló tálra fektetjük. Vajat olvasztunk, beletesszük a lisztet, felöntjük a borral és kis lángon sűrűre főzzük. A tűzről levéve belekeverjük a sajtot és a szerecsendiót. A mártást ráöntjük a cikóriára, megszórjuk a parmezánnak, majd 10 percig forró sütőben tartjuk. Tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel díszítjük.